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肉桂葡萄干核桃面包的作法

文/彼得.莱因哈特 、 许景理翻译

肉桂葡萄干核桃面包

肉桂葡萄干核桃面包。(图/大家出版提供)

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面包类型:

少油量、标准面团;直接法;商业酵母

肉桂葡萄干核桃面包
肉桂葡萄干核桃面包。(图/大家出版提供)

制作时间:1 天

搅拌15 分钟;发酵、整形和醒发共3 1/2 小时;烘烤40-50 分钟

补充说明:

另一种作法是加上肉桂螺旋。制作肉桂糖,将白砂糖100 克/ 1/2 杯和肉桂粉2 大匙搅拌均匀。替面团整形时,用擀面棍将每份面团擀成宽13 公分、长20 公分、厚0.85 公分的长方形。把肉桂糖均匀撒在长方形面团表面,然后将面团紧紧卷成三明治吐司的样子,用手指将接缝捏紧。烤好的面包切片时,不只会看到美丽的螺旋,更多了肉桂糖的风味。

另一个增加风味的方法,是在面包刚烤好脱模后,马上将融化奶油刷在面包上,再把面包放在肉桂糖上滚动沾取。面包冷却后,表面会增添更丰富饱满的甜味和酥脆口感。

我在《朱尼柏修士的面包书》中收录了这款面包的一种变化版本,但我认为以下这个版本更为胜出,满足了所有对于葡萄干面包的期待。这个掺有葡萄干的版本轻盈、风味丰富,还能在齿颊间留下令人心满意足的烤核桃余韵。如果你不想添加坚果,也可以不加,配方其他部分也不必调整。你也可以用其他坚果替代核桃,例如美洲山核桃或榛果。

作法:

1.将面粉、糖、盐、酵母和肉桂放入搅拌盆或电动搅拌机的搅拌盆,搅拌均匀。添加蛋、融化奶油或植物油、白脱乳和水。用大搅拌匙搅拌,或电动搅拌机的平搅拌桨搅拌,直至成团。如果面团显得太黏或太干硬,调整面粉和水的用量。

2.工作台面上撒点面粉,放上面团,揉面,或用电动搅拌机以面团勾中速搅拌。面团应该要柔软易折,发黏但不黏手。必要时,可以在揉面或搅拌中一面添加面粉,以达到这个质地。手揉或用电动搅拌机打约6 分钟。在揉面或搅拌的最后2 分钟,撒上葡萄乾和核桃,注意要均匀分布、避免太碎。如果你用电动搅拌机,可以在最后改用手揉,让葡萄乾和核桃均匀分布。面团要能够拉出透光薄膜,内部温度25-27℃。搅拌盆中涂上少许油,放入面团,滚动一下,让面团表面都沾到油。连同搅拌盆以保鲜膜密封。

3.在室温下发酵约2 小时,或直到面团膨胀至体积增加1 倍。

4.分割面团成两等分,按85 页步骤把面团整成吐司的形状,放进涂上少许油或喷上油雾的81/2×41/2 吋(2211.5 公分)吐司模,往面团表面喷油雾,再松松地盖上保鲜膜。

5.在室温下醒发1-11/2 小时,或直到面团膨胀到吐司模上缘,体积增加将近1 倍。

6.将烤架放到烤箱中间层,烤箱预热至177℃。把吐司模放到烤盘上,确认两个吐司模没有互相碰到。

7.烘烤20 分钟。把烤盘调头转180 度,好均匀烘烤。继续烘烤20-30 分钟。最后测量面包中心温度,至少要88℃。面包顶部外皮应该呈金褐色,侧边和底部应该呈淡金色。敲捶吐司模底部,要是空洞声。

<本文摘自面包大师的学徒,大家出版提供>

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责任编辑:茉莉

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2019-05-14 2:09 PM
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